Découvrez notre carte et nos menus

• Carte 2010 (PDF - 30Ko) 
   
• Menus enfant (PDF - 1Mo)
• Menus "Saveurs gourmandes" (PDF - 800Ko)
• Menus "Saveurs minceur" (PDF - 1.16Mo)

> Carte des vins

Réservations : Tel +33 (0)5 59 51 51 51 - Fax +33 (0)5 59 51 51 54

CHIPIRONS JUSTE GRILLÉS
RISOTTO DE CÈPE
SAUCE À L’ENCRE
Ingrédients pour 4 personnes
¨ 4 pièces de chipirons de 400 g chacun, ou 2 pièces de 600/800 g
Risotto de cèpes
¨ 100g de riz Carmaroli ou Arborio
¨ 1litre de bouillon de volaille
¨ 100g de cèpes surgelés ou 50g de cèpes surgelés et 20g de cèpes déshydratés
¨ 150g d’oignons ciselés
facultatif
¨ 2 cuillères à soupe de crème à 15 %
Sauce à l’encre pour 2 l
¨ Intérieur de 10 kg de chipirons
¨ 5 poches d’encre
¨ 1kg de gros oignons
¨ 10 gousses d’ail dégermé et émincé
¨ 1kg de carottes
¨ 1litre de vin blanc
¨ 1kg de tomates
¨ 1 bouquet garni
¨ 1litre de fumet de poisson
¨ 2cl d’huile d’olive
¨ 1dl de vinaigre de Xérès
Elaboration
 Nettoyer les chipirons, les retourner, les vider, les ouvrir juste sur 1 côté, les inciser
 Oter les feuilles, réserver et séparer les tentacules et les intérieurs pour la sauce
Préparer la sauce
 Faire colorer les intérieurs avec 2 cl d’huile d’olive
 Faire suer à part l’oignon ciselé, la carotte taillée en mirepoix et l’ail
 Ajouter la garniture bien suée aux intérieurs
 Déglacer au vin blanc, cuire 10 mn
 Ajouter le vinaigre de Xérès
 Ajouter le fumet de poisson ou jus de trempage, les cèpes déshydratés, le bouquet garni, la tomate, l’encre
 Porter à ébullition et écumer
 Cuire 1h au frémissement
 Filtrer au chinois étamine
 Rectifier l’assaisonnement et la consistance
Préparer le risotto
 Mettre l’oignon ciselé dans 1 sauteuse au bouillon de volaille et laisser suer doucement sans coloration
 Ajouter le riz, cuire ensemble pendant 5 mn au frémissement
 Mouiller avec ½ volume de bouillon bouillant sur le riz et cuire à feu soutenu sans cesser de remuer
 Répéter cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit
Préparer les cèpes à part
 Nettoyer et tailler les cèpes si besoin
 Les faire sauter rapidement dans 1 poêle à revêtement anti adhésif, ajouter l’échalote et l’ail ciselé
 Ajouter les cèpes au risotto
 A l’envoi crémer légèrement le riz avec un peu de crème à 8 %
Finition et dressage
 Sauter les chipirons ainsi que les tentacules à plat sur feu fort et à la fleur de sel avec 1 casserole dessus
 Dresser le risotto dans 1 moule triangulaire au centre de l’assiette
 Saucer autour de sauce à l’encre
 Poser la tentacule en haut de l’assiette
 Recouvrir le risotto avec le chipiron grillé

Conseils diététiques
Energie : 259 kcal par personne soit 1082 kJ
Protides : 20g
Lipides : 7g
Glucides : 29g
Ce plat traditionnel est généralement très calorique par la richesse de matières grasses ; non pas par les aliments agrémentant cette préparation, mais surtout par la façon de les cuisiner.
Au contraire, cette recette à l’avantage d’apporter beaucoup de saveurs, sans trop de matières grasses.
Les chipirons, comme les cèpes sont des aliments qui ont tendance à « absorber « l’huile lorsqu’on les cuit.
Cette préparation permet de limiter cet engorgement de graisses en utilisant une très bonne poêle à revêtement anti-adhésif, qu’on huile très légèrement pour obtenir une certaine coloration.
Les chipirons donnent à ce plat un petit air de vacances. Ce mollusque, voisin de la seiche est très pauvre en calorie (90 kcal au 100g ), très riche en protéine (pour le maintien de la masse musculaire et pour le renouvellement des tissus) et surtout comme tout mollusque, très pauvre en graisse ( moins de 2 g au 100 g). Ils apportent également une bonne source de magnésium, fer et phosphore. En revanche, leur teneur en vitamines n’est pas très importante.
Le cèpe, comme tous champignons, participe efficacement à la couverture des besoins vitaminiques, notamment en vitamines du groupe B, des vitamines qui interviennent pour le fonctionnement neuro - musculaire et le bon état de la peau. Très riche en eau (entre 84 à 92 % ), il est donc très faible en calorie. Sa teneur en protéine varie en fonction de l’eau. On peut parler d’une certaine richesse protéique, lui donnant une place particulière parmi les légumes (2.7 %).